Das Santoku heißt übersetzt Messer der drei Tugenden und ist ein traditionelles japanisches Allzweckküchenmesser. Diese drei Tugenden hat es auch wirklich: Bei immer scharfer Klinge und leichtem Gewicht liegt es hervorragend in der Hand. Eigentlich war das zwar nicht gemeint, die drei Tugenden sollen aussagen, dass diese Messer sehr gut sowohl Fleisch wie auch Fisch und Gemüse schneiden.
Das tun sie auch: Vor allem zarte Personen, die nicht über gewaltige Muskelpakete in den Armen verfügen, können mit einem Santoku Messer sehr gut Fleisch schneiden. Denn dieses Messer ist nicht nur scharf, sondern auch leicht. Vor allem im Gegensatz zum europäischen Messer, das meist mit gewaltiger Klingenlänge beeindrucken soll. Diese Klinge hat auch keine geringe Breite und damit ein Gewicht, das Fleischschneiden ermüdend machen kann. Die Klinge des Santokus ist dünner, sie verhilft dem ganzen Messer zu geringem Gewicht, das gepaart mit der Schärfe auch beim Schnetzeln von großen Fleischstücken keine Muskeln erlahmen lässt.
Die Schärfe des Santoku Messers ist wie bei allen japanischen Messern legendär, sie kann durch Nachschleifen mit dem japanischen Wasserstein bewahrt werden. Die Zeitabstände bis zum Nachschleifen können beim Santokumesser etwas länger sein als bei vielen unserer Messer: Dieses Messer hat eine unten gerade Klinge, an der die Spitze unten sitzt, während viele hiesige Messer Mittelspitzmesser sind, die Spitze macht also einen Bogen nach oben. Das hat zur Folge, dass beim Santokumesser die gesamte Klinge zum Schneiden benutzt wird.
Die Messer haben übrigens den in Europa üblichen beidseitigen Schliff, wieder etwas, mit dem der Freizeitkoch hierzulande besonders gut umgehen kann. Die Schärfe macht sich besonders beim Schneiden von Gemüse bemerkbar, leichtes Ziehen genügt auch bei der glatthäutigen Tomate völlig.
Es werden auch Santokus mit Vertiefungen in der Klinge angeboten. Diese sogenannten Kullen verringern die Haftung vom Schnittgut an der Klinge, damit wird das Schneiden von vollfettem Hartkäse oder von rohen Kartoffeln zum Vergnügen.
Die Vorteile machen sich natürlich auch bei der Schnittware bemerkbar: Sie wird mit leichtem Druck geschnitten und nicht gequetscht, damit bleibt der Saft dort, wo er beim Kochen gebraucht wird.
Angenehm ist für den Normalbürger, der keine Kochlehre absolviert hat, auf jeden Fall die Schneidetechnik. TV-Köche mögen durch elegante Wiegebewegungen in Sekundenschnelle eine Zwiebel atomisieren können, der normale Mensch ist mit einer anderen Schnitttechnik aufgewachsen. Er möchte auch nicht lange Zeit ausschließlich mit dem Schneiden von Zwiebeln verbringen, bis er genügend Praxis im Wiegeschnitt aufweist. Das Santoku schneidet wie wir alle: Schnitt für Schnitt nebeneinander wird es durch das Schnittgut geführt (kann aber auch den Wiegeschnitt, wer diesen schon beherrscht).
Schneiden wird man sich übrigens nicht so leicht, da das Santokumesser eine breite Klinge hat, die am Griff weit nach unten heraussteht. Die Finger bleiben also immer schön im Griffbereich, außer Gefahr.